良い出汁取れるとテンション上がる
薩摩産の本枯節3年モノ、亀節2年モノ、利尻昆布、乾燥椎茸の軸でとった1番出汁。
そらとたべるthreeeでは薄削りの節を使用しているので煮出す時間も短め。
椎茸の軸を使う理由は傘の部分は少し癖があるので、口髭はやして頭に頭巾をかぶった典型的な泥棒のように、軸だけ使って旨味成分だけを抜き足差し足でこっそり頂こうと思いまして。
三大うまみ成分の融合。
昆布に含まれている【グルタミン酸】、カツオに含まれている【イノシン酸】、干ししいたけに含まれている【グアニル酸】。
そらとたべるthreeeの蕎麦つゆは、うまみのデパート。
出汁のうまみに"返し"と呼ばれる、醤油・砂糖・みりんから作る、うまみ抜群のものと混ぜ合わせて出来上がるそれはスッキリかつ奥行きがありいくらでも蕎麦が食べれてしまう魔法のつゆです。
自分で言ってしまう所がかなりイタイですが…
その蕎麦ツユと食べる蕎麦は島根県にある信頼のおける製粉会社から、茨城県・福井県・北海道産でその時に状態の良いモノを仕入れさせて頂いてオリジナルブレンドした蕎麦を提供させて頂きます。
蕎麦は奥が深いと思いますが、僕個人的に水回しと呼ばれる工程で、蕎麦粉に水を加水しかき混ぜる時が1番蕎麦の香りがすると思っています。
手打ち蕎麦をやろうと思って、飯山にある日月庵さんで手打ち蕎麦を教えて頂く迄は、正直言って蕎麦の香りを本当の意味で分かってなかった…
表現が難しいですが、水回しの時に香る爽やかで緑っぽい？香りを茹でた後の蕎麦で感じる事は難しい事なんだと思いました。
そんな繊細な蕎麦を扱う身として、気が引き締まると同時に丁寧に育てられた蕎麦の実を、食べて頂く方々にしっかり伝わるように僕も丁寧にやらなくちゃと強く思います。
奥深い歴史のある蕎麦を、うどん県でもある香川県で、逆風の中少しずつでも伝えていく事が出来ればと言う思いで日々麺打ち台の前に立つ今日この頃。
発注してた、ペンダントライトをはじめぞくぞくとゴール前でごった返しの状態で入荷してきてます。
少しずつ確実に進んで行く店内を見ながら、仲間や支えてくれている大勢の方々の協力に助けられながら、先ずはオープンと言うスタート地点でもある通過地点に向かってバシッと突っ走ります。
今日も史上最強にめちゃくちゃ前進。
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