鰹節の違い。2年間もの長期間カビ付け熟成？手間暇かけたものは値段に変えられない。

いきなりなんや分からない物体。これは、、、

そらとたべる蕎麦カフェ threeeの蕎麦ツユの出汁をとる鰹節なのです。

東京にあるマルサヤさんという節屋さんから譲って頂くスッキリ美味しい蕎麦ツユには欠かせない大切なもので、香り高く旨味があり蕎麦が引き立つんです。

枯節と呼ばれるものでカビ付けをする事で水分を極限まで飛ばし旨味が凝縮され上品な味わいになるのですが、これを作るのには想像をぜっする手間暇がかけられています。

通常出回っている枯節は数ヶ月〜1年ものですが、マルサヤさんが作る鰹節は薩摩産の状態が良いものを

本節と呼ばれる1.8キロ以上の大きい鰹から作られるもの、亀節と呼ばれる1.8キロ以下の小さい鰹から作られるものです。

基本的に味や香りに変わりありませんが亀節の方が若干血合いが残る為、深い味わいがあるとされています。

普段家庭で使っている荒節と呼ばれるものを薄く削り袋詰された花かつおと、本枯節や亀節のような高級なものとの違いは“香り”なんです。

蕎麦ツユのように蕎麦の良さを生かす為には香り高く旨味があり、かつスッキリ。

これを目指すにはやはり、手間暇かかってる分お値段は少々上がります…

もちろん、素材の良さを生かす為に出汁と合わせる醤油・味醂・砂糖を合わせ作る"返し"と呼ばれるものにも拘り作っております。是非、オープンした際はその違いを感じて頂ければと思います。

手間暇かけた鰹節を、食べる直前に削る究極の鰹節ごはん。

僕には語彙力が足りないので、美味い以外の言葉で表現し兼ねますがまさに絶品です。

熱々のご飯の上に薩摩産本枯節2年ものを削りその上に出汁醤油を数滴ポトポトと注ぎ込み軽く混ぜ口の中へ…

想像しただけでお腹がググーとなりそうです。

こんな感じのメニューもラインナップ予定にしております。

手間は暇かけて作って頂いた食材を気持ちを込めて丁寧に調理しお客様に喜んで頂ける。そこを目指し日々努力してまいります。

今日もなんとか少し前進。

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